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Die 50 Besten Restaurants der Welt 2017

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„Wir sind beim Lukas“

In seiner Heimatgemeinde Schärding kocht Lukas Kienbauer. Dabei verzichtet er auf eine Speisekarte und serviert Überraschungsmenüs aus dem, was die Natur zu bieten hat. Dafür erntet er viel Verwunderung … und zwei Hauben von Gault Millau.

Wer wählt schon sein Essen aus, wenn man bei Freunden zu Gast ist? Vielmehr freut man sich auf einen schönen Abend und vertraut darauf, dass das Menü (wie immer) gut gelungen ist. Genauso läuft es bei Lukas Kienbauer – mit dem Unterschied, dass er nicht seine Freunde zuhause mit einer selbstgewählten Speiseabfolge überrascht, sondern auf diese Art die Gäste in seinem Lokal in Schärding bewirtet. Vor eineinhalb Jahren hat sich der blutjunge Koch in seiner Heimatgemeinde selbstständig gemacht und erntete mit dem Konzept, ein Restaurant ohne Menükarte zu eröffnen, zunächst Kopfschütteln und Verwunderung. Zugegeben, das 5.000-Seelen-Städtchen eignet sich auf den ersten Blick wohl kaum für kulinarische Extravaganzen. Bereits kurze Zeit später allerdings ist „Lukas“, so der simple Name, allabendlich ausgebucht, und die Küche mit zwei Hauben von Gault Millau ausgezeichnet.

Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit

Der Hintergrund zu dem Konzept ist einleuchtend und grundvernünftig: „In der gehobenen Gastronomie ist es schwierig, Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit zu vereinen. Oft muss am Ende der Woche so viel weggeworfen werden, weil alle Gerichte bis zum Schluss auf der Karte stehen, aber dann eben doch von den Gästen nicht bestellt werden.“ Das habe ihm nicht gefallen, so der frisch gebackene Restaurantbesitzer, und das könne er sich auch nicht leisten: „Ich finanziere meinen Betrieb aus eigenen Mitteln, ich muss wirtschaftlich arbeiten. Indem ich auf eine Karte verzichte, muss ich nichts vorrätig haben und kann meine Einkäufe bis zum letzten Menü genau kalkulieren.“

„Wir gehen zum Lukas“

Bei „Lukas“ präsentiert sich die gehobene Gastronomie anders und neu, hier hat die nordische Gemütlichkeit Einzug gehalten. „Wohnzimmeratmosphäre“ nennt Kienbauer das, und man sieht: hier hat einer seinem persönlichen Geschmack Raum gegeben. Stabile Holztische und puristische Stühle im skandinavischen Design, Polstermöbel und flauschige Teppichböden, klare Linien und Naturtöne. „Ich gehe selbst gern gut essen, aber fühle mich in vielen Restaurants nicht wohl, weil es so steif und angespannt zugeht. Das wollte ich bei mir bewusst anders haben“, so der gebürtige Oberösterreicher. „Wir gehen zum Lukas“ sollen die Restaurantgäste sagen: unkompliziert, unverkrampft, heimelig. Fast, als wäre man bei Freunden zuhause … und würde bei ihnen in der Küche stehen. Das offene Restaurantkonzept in dem kleinen Lokal lässt die Gäste dem Koch über die Schulter schauen. Wer weiter hinten sitzt, kann über eine große Videoproduktion im Lokal mitverfolgen, was gerade angerichtet und verarbeitet wird – was übrigens auch auf einem Bildschirm von draußen aus und im Internet möglich ist. „Die Leute möchten wissen, was bei mir in der Küche passiert, das gibt ihnen noch mehr das Gefühl, zuhause zu sein“, ist der erst 26-Jährige überzeugt.

Die Stunde der Wahrheit

Und er hat wahrscheinlich Recht, dass seine Gäste neugierig sind – denn sie wissen ja nicht, was sie erwartet. Gewählt haben sie zwischen einem 4-, 6- oder 8-Gang-Menü, bekommen haben sie Gerichte, die sie auf diese Art wahrscheinlich noch nicht gekannt haben. Gekocht wird bei Kienbauer im Einklang mit der Natur und der Saison, verarbeitet werden viele Pflanzen und Kräuter – zum Großteil aus dem kleinen Bauernhof von Vater Kienbauer – und Tiere im Ganzen. „Einmal gibt es Lammrücken, dann wieder geschmorte Schulter. Bis ich das ganze Tier verwertet habe“. Das kann auch mal „abseits der Norm“ sein, wobei für Kienbauer „der Geschmack im Vordergrund steht. Ich halte nichts von Effekthascherei, weil das Essen gut ausschaut. Es muss gut schmecken.“ Die Gäste finden die Idee spannend, wollen sich gerne überraschen lassen. Nicht selten regen die aktuellen Menüs die Kienbauer serviert zu Diskussionen an.

Echte Unterhaltung

„Das ist ein wichtiger Teil meines Konzepts: Ich möchte den Menschen eine gute Zeit bieten. Dafür müssen sie den Kopf frei bekommen, sich ganz auf die Situation einlassen. Zum Glück funktioniert bei uns kaum ein Handy, daher unterhalten sich die Leute bei mir wirklich.“ Ihn selbst scheint kaum etwas aus der Ruhe zu bringen, er arbeitet mit Perfektion, einer Portion Gelassenheit – und dem Vertrauen auf die richtigen Partner. Seit dem Beginn arbeitet er eng mit dem Gastronomiegroßhändler Transgourmet zusammen, den er schon aus seinen Ausbildungsjahren in verschiedenen Stationen kennen gelernt hat. „Mein Betreuer und ich fordern uns gegenseitig“, erzählt Kienbauer von der engen Partnerschaft: „Ich erwarte gewisse Zutaten, auch wenn sie nicht gelistet sind. Er wiederum kommt mit neuen Produkten und möchte, dass ich etwas daraus mache.“ Dass Transgourmet an seine Ideen geglaubt hat, rechnet er dem Unternehmen hoch an, ebenso wie die hohe Qualität und Zuverlässigkeit des Services. Und wenn der Großhändler tatsächlich mal nur sechs Forellen in der gewünschten Qualität liefern kann? „Dann gibt es den Fisch halt nur an einem Tisch“, lacht der unkomplizierte Oberösterreicher. Auf der Karte steht ja eh nichts drauf …

www.transgourmet.at