Das A und O des Einlegens
Mit Mautner Markhof Essig Obst & Gemüse genießen, auch außerhalb der Saison
145.400 Tonnen Obst und 667.700 Tonnen Gemüsen wurden im letzten Jahr laut Erntebericht1 in Österreich angebaut und geerntet. Knapp 45 Prozent der Österreicher:innen essen jeden Tag Obst und Gemüse2. Pro Jahr sind das in etwa 120 kg Gemüse und 78 kg Obst. Saisonales Obst & Gemüse ist aber nicht nur frisch ein Genuss, dank der traditionellen Konservierungsmethode, dem Einlegen mit Essig, lassen sich beispielsweise knackige Gurken und Karotten sowie süße Beeren oder Birnen ganz leicht haltbar machen. Dabei sind der eigenen Kreativität keine Grenzen gesetzt: Ob als Beilage einer Jause, als Topping am Salat, als säuerlich-knackige Zugabe in Burger & Co. oder auch als Antipasti – Eingelegtes ist so vielseitig wie unsere Geschmäcker.
Was man alles mit Essig einlegen und bei ganz unterschiedlichen Anlässen genießen kann, zeigte Haubenköchin Clara Aue, die seit Mitte Mai im wunderschönen Heu & Gabel am Meidlinger Markt als neue Chefköchin für die Kulinarik verantwortlich zeichnet, eindrucksvoll beim Mautner Markhof-Event „Das A und O des Einlegens“.
„Meine kulinarische Heimat ist die österreichische und ein nachhaltiger Umgang mit Lebensmitteln ist in meiner Koch-Philosophie stark verankert. Nicht nur, wenn es um den ganzheitlichen und gewissenhaften Umgang mit dem Tier als Ganzes geht, auch das Einlegen mit Essig bietet mir die Möglichkeit, regionale Obst- & Gemüsehighlights auch außerhalb der klassischen Saisons vielfältig neu zu interpretieren“, so Clara Aue.
Tradition, leicht gemacht
Mautner Markhof, die Essig-Spezialisten aus Wien, produzieren seit 1927 einen der beliebtesten Essige Österreichs, den Mautner Markhof Hesperidenessig. Die spezielle Komposition aus Weingeistessig, Weinessig und dem Geschmack sonnengereifter Äpfel wurde schon von Generationen zum Einlegen von beispielsweise Radieschen, aber auch Erdbeeren und vielen weiteren heimischen, saisonalen Obst- und Gemüsesorten genutzt. Heute bietet das Unternehmen insgesamt 18 Essigsorten an, mit denen Speisen verfeinert und Obst und Gemüse auf die köstlichste Art und Weise haltbar gemacht werden können. Wie einfach das Einlegen mit Essig gelingt, hat Mautner Markhof in einem Einlege-Guide festgehalten. Dieser zeigt, neben fünf einfachen Schritten zum eingelegten Glück, auch hilfreiche Tipps und Tricks und bietet zahlreiche kreative Rezeptideen.
Wer diese einmal ausprobiert hat, weiß, dass Einlegen leicht und schnell geht. Darüber hinaus kann man mit verschiedenen Essigen die ganze Geschmacksvielfalt von Eingelegtem entfalten. Mautner Markhof bietet eine große Auswahl an klassischen sowie Spezialessigen an, die beim Einlegen nicht fehlen dürfen. Ein echter Klassiker zum Einlegen von Gemüse ist der Hesperidenessig. Aber auch mit Mautner Markhof-Spezialessigen wie dem Himbeer- oder Kräuteressig lassen sich Speisen kreieren, bei denen das Eingelegte die Hauptrolle auf den Tellern spielt.
Österreichische Antipasti Variation – Genussvielfalt am Tisch
Genussmenschen, die im Hinblick auf den bevorstehenden Sommer noch nach leichten, aber exquisiten Rezepten suchen, sei die österreichische Antipasti Variation von Clara Aue ans Herz gelegt. Inspiriert von dem Mautner Markhof Essigvariationen hat die Spitzenköchin ein Menü kreiert, das die Geschmacksvielfalt von Eingelegtem perfekt in Szene setzt. Die kulinarische Übersetzung lautet entsprechend: Focaccia mit grünem Spargel und mit Mautner Markhof Apfelessig Barrique eingelegten roten Zwiebeln, Piccalilli Salat mit in Mautner Markhof Apfelgold Essig eingelegtem Karfiol, sowie in Mautner Markhof Hesperidenessig eingelegte Sole Eier. Auch der Spargel-Erdbeer-Salat mit Stracciatella-Käse, verfeinert mit Mautner Markhof Aceto Balsamico di Modena, überzeugt mit Finesse. Abgerundet wird das Menü, bei dem das mit Essig eingelegte Obst und Gemüse eine unumstrittene Hauptrolle einnimmt, mit einem Dessert zum Dahinschmelzen: Pavlova mit in Mautner Markhof Hesperidenessig eingelegten Erdbeeren auf Schafsjoghurt. Köstliches kann so einfach sein, oder anders ausgedrückt: Mautner – Taugt ma!
Quellenangaben:
1 https://www.statistik.at/fileadmin/announcement/2024/12/20241204Gemueseernte2024.pdf und https://www.statistik.at/fileadmin/announcement/2024/11/20241128Obsternte2024.pdf
Spargel- Erdbeer-Salat mit eingelegtem Spargel und Stracciatella-Käse
Rezept von Clara Aue
Zutaten für 4 Personen
1 Bund grüner Spargel (500 g)
1 Bund weißer Spargel (500 g)
100 g aromatische Erdbeeren
200 g Stracciatella
Basilikum (Garnitur)
1 Prise Meersalz
Dressing:
100ml Aceto Balsamico Essig
150ml Olivenöl
20g Zucker
Eine Prise Salz und Pfeffer
30g Parmesan
1 Knoblauchzehe
Ein wenig Ahornsirup
½ TL Senf
Alle Zutaten außer das Öl mixen und das Öl langsam dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Einlege-Sud für den Spargel:
100ml Hesperidenessig
150g Apfelessig Gold
250ml Wasser
50g Zucker
5g Salz
30ml Holundersirup
Zubereitung:
Für den Einlegesud alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den weißen Spargel schälen, in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und mit dem heißen Sud übergießen. Der Spargel soll vollständig bedeckt sein. Ziehen lassen, bis er vollständig abgekühlt ist. Grünen Spargel waschen und in auch ca. 5 cm lange Stücke schneiden. In einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, bis sie leicht angebräunt sind, aber noch Biss haben (al dente). Abkühlen lassen und mit einer Prise Meersalz würzen. Erdbeeren waschen, vom Strunk befreien und halbieren. Für das Dressing alle Zutaten außer dem Öl mixen. Danach langsam das Öl dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beide Spargelsorten in eine Salatschüssel legen, Dressing darüber geben und die Erdbeeren darüber verteilen. Stracciatella leicht aufreißen und darauflegen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Basilikum garnieren.