Schwein gehabt

Eine exklusive Verkostung für bessere Orientierung am Markt

Von Zeit zu Zeit führt die AMA-Marketing Verkostungsveranstaltungen für relevante Stakeholder entlang der Wertschöpfungskette durch. Diese Verkostungen bilden eine Momentaufnahme des Angebotes am Markt ab. Diesmal ging man der Frage nach ob „Schwein gleich Schwein“ ist oder ob bei den Kostproben signifikante sensorische Unterschiede erkennbar sind. Zudem geben derartige Zusammentreffen Gelegenheiten einer Standortsbestimmung und sich fachlich auszutauschen. Aber auch die einschlägige Presse hat die Möglichkeit über Schweinefleisch in einem positiven Kontext zu berichten.

Verkostung der Extraklasse

Diesmal fand die Verkostung im Weber Megastore Wien-Süd in Brunn am Gebirge im Beisein von rund mehr als 30 prominenten Vertretern aus Landwirtschaft, Be- und Verarbeitung, Lebensmitteleinzelhandel und Interessensvertretungen sowie Journalisten statt. Insgesamt wurden 21 Kostproben, davon 20 heimische, in fünf Clustern auf Herz und Nieren getestet.

Derartige Veranstaltungen tragen zu einer Verbesserung der heimischen Fleischkultur bei. Und wie schon beim Rind tut sich auch im Schweinefleischsegment einiges. Es gibt mittlerweile ein qualitativ sehr vielfältiges Marktangebot. Erwiesenermaßen haben die Genetik, die Fütterung, die Haltung, bestimmte Tierwohl-Kriterien oder auch neue Selektionsansätze, Zuschnitte oder Reifungsmethoden mehr oder weniger Einfluss auf die Qualität.

Komplett neues Verkostungskonzept
Ein sehr aussagekräftiges Teilstück ist das ausgelöste „Kurze Karree“. Deshalb wurde ausschließlich dieses Teilstück verkostet. Zubereitet wurden alle 21 Fleischproben gleich – sie wurden von Diplom-Fleischsommelier und AMA-Grilltrainer Patrik Bayer ungewürzt im Stück auf eine Kerntemperatur von 60 Grad im gegrillt.

Um die Juroren nicht zu überfordern, wurden je 4 Karreesteaks pro Verkostungsdurchgang in Form einer Blindverkostung hinsichtlich Optik, Zartheit, Saftigkeit und Geschmack sowie Gesamteindruck beurteilt. Bewertet wurde nach einem Punktesystem von 5 Punkte (ausgezeichnet) bis 0 Punkte (sehr schlecht). Je höher die Punkteanzahl desto besser war also die Beurteilung durch die Experten.

Bewertungskriterien
Jede der 21 Karreerosen musste nach den folgenden Kriterien bewertet werden:

1. Aussehen roh,
2. Geschmack und Aroma,
3. Textur und Zartheit,
4. Saftigkeit und
5. Gesamteindruck.

Fünf Kategorien
Folgende fünf Kategorienwurden verkostet:

◾Kategorie 1: AMA-Gütesiegel Schwein mit folgenden Teilnehmern: „Steirerglück“ von Steirerfleisch, Oberösterreichisches AMA-Gütesiegel-Schwein von Großfurtner, „Premium-Schwein“ vom Gut Streitdorf und „Vulkanlandschwein“ vom Fleischhof Raabtal.

◾Kategorie 2: Bio-Schwein mit folgenden Teilnehmern: „Labonca“ Bio-Sonnenschwein von Labonca, „Qualität Tirol“ Bio-Schwein von Anton Juffinger, „Sonnberg“ Bio-Schwein von Sonnberg-Biofleisch und „Ja Natürlich“ Bio-Schwein von REWE und Berger.

◾Kategorie 3: Duroc-Schwein mit folgenden Teilnehmern: „Vulkanland-Duroc“ von TANN-Graz und Fleischhof Raabtal, „Hofkultur-Duroc“ von Hütthaler, „Mühlenhof-Duroc“ von Steirerfleisch und „Natürlich aus Niederösterreich-Duroc“ von Gut Streitdorf und Wiesbauer.

◾Kategorie 4: Tierwohl- und No Name-Schweine mit folgenden Teilnehmern: „Gustino Klimafit“ vom Verband landwirtschaftlicher Veredelungsproduzenten (VLV) und Großfurtner, „TANN schaut drauf“ von TANN St. Pölten, AT von Metro und Steierfleisch sowie „Fair zum Tier“ von VLV, Großfurtner und REWE.

◾ Kategorie 5: Spezialitäten und Schweinerassen mit folgenden Teilnehmern: Turopolje vom Juniperhof, Pannonisches Mangalitza von Wiesbauer Gourmet, Iberico von Wiesbauer Gourmet, „Ländle Alpschwein“ von TANN Dornbirn und „Dry aged Vulkanlandschwein“ vom Fleischhof Raabtal.

Die Ergebnisse in den einzelnen Kategorien

◾Kategorie 1: AMA-Gütesiegel Schwein:

1. Platz: „Vulkanlandschwein“ vom Fleischhof Raabtal: 3,89 Punkte.
2. Platz: Oberösterreichisches AMA-Gütesiegel-Schwein von Großfurtner: 3,54 Punkte.
3. Platz: „Steirerglück“ von Steirerfleisch: 3,44 Punkte.
4. Platz: Premium-Schwein vom Gut Streitdorf: 3,13 Punkte.

◾Kategorie 2: Bio-Schwein:

1. Platz: „Labonca“ Bio-Sonnenschwein von Labonca: 4,11 Punkte.
2. Platz: „Qualität Tirol“ Bio-Schwein von Anton Juffinger: 3,45 Punkte.
3. Platz: „Ja Natürlich“ Bio-Schwein von REWE und Berger: 3,30 Punkte.
4. Platz: „Sonnberg“ Bio-Schwein von Sonnberg-Biofleisch: 3,29 Punkte.

◾Kategorie 3: Duroc-Schwein:

1. Platz: „Mühlenhof-Duroc“ von Steirerfleisch: 3,91 Punkte.
2. Platz: „Natürlich aus Niederösterreich-Duroc“ von Gut Streitdorf und Wiesbauer: 3,78 Punkte.
3. Platz: „Vulkanland-Duroc“ von TANN-Graz und Fleischhof Raabtal: 3,57 Punkte.
4. Platz: „Hofkultur-Duroc“ von Hütthaler: 3,07 Punkte.

◾Kategorie 4: Tierwohl- und No Name-Schweine:

1. Platz ex aequo: „TANN schaut drauf“ von TANN St. Pölten und „Fair zum Tier“ von VLV: jeweils 3,71 Punkte.
   3.  Platz: „Gustino Klimafit“ vom VLV: 3,52 Punkte.
   4. Platz: AT von Metro und Steierfleisch: 3,09 Punkte.

◾ Kategorie 5: Spezialitäten und sonstige Schweinerassen:

1. Platz: Pannonisches Mangalitza von Wiesbauer Gourmet: 3,90 Punkte.
2. Platz ex aequo: „Dry aged Vulkanlandschwein“ vom Fleischhof Raabtal und Iberico von Wiesbauer Gourmet: 3,83 Punkte.
   4. Platz: Turopolje vom Juniperhof: 3,74 Punkte.
   5. Platz: „Ländle Alpschwein“ von TANN Dornbirn: 3,29 Punkte.

Gesamtergebnis Top Drei und in den einzelnen Bewertungskriterien

Das Gesamtergebnis brachte daher folgende Top-Drei:

1. Platz: „Labonca“ Bio-Sonnenschwein von Labonca: 4,11 Punkte.
2. Platz: „Mühlenhof-Duroc“ von Steirerfleisch: 3,91 Punkte.
3. Platz: Pannonisches Mangalitza von Wiesbauer Gourmet: 3,90 Punkte.

Top-Drei Aussehen roh:

1. Platz: „Labonca“ Bio-Sonnenschwein von Labonca.
2. Platz: „Mühlenhof-Duroc“ von Steirerfleisch.
3. Platz: „Fair zum Tier“ von VLV.

Top-Drei Geschmack und Aroma:

1. Platz: „Labonca“ Bio-Sonnenschwein von Labonca.
2. Platz: „Dry aged Vulkanlandschwein“ vom Fleischhof Raabtal.
3. Platz: Turopolje vom Juniperhof.

Top-Drei Textur und Zartheit:

1. Platz: Pannonisches Mangalitza von Wiesbauer Gourmet.
2. Platz: „Labonca“ Bio-Sonnenschwein von Labonca.
3. Platz: Turopolje vom Juniperhof.

Top-Drei Saftigkeit:

1. Platz: „Labonca“ Bio-Sonnenschwein von Labonca.
2. Platz: Pannonisches Mangalitza von Wiesbauer Gourmet.
3. Platz: Turopolje vom Juniperhof.

Jurykommentare zu den Top Drei:

Die besten drei Karreerosen erhielten von der Jury unter anderem folgende Kommentare, wobei durchaus auch sehr kritische Stimmen erwähnt werden:

1. Platz: „Labonca“ Bio-Sonnenschwein von Labonca: „Extremes intramuskuläres Fett, roh sehr schön, stark marmoriert, fest im Biss, Aroma top, Saftigkeit.“
2. Platz: „Mühlenhof-Duroc“ von Steirerfleisch: „Sehr dunkle Farbe, etwas zu dicke Fettadern, saftig, guter Biss.“
3. Platz: Pannonisches Mangalitza von Wiesbauer Gourmet: „Gut aber kein Aha-Effekt, farbkräftig, marmoriert, kein Geschmack sehr dunkel, aber gute Marmorierung, roh, rein im Geruch.“

Das andere Ende der Skala

Grundsätzlich fiel keine einzige Karreerose bei der Bewertung durch, der Punkteunterschiede zwischen Sieger (4,11 Punkte) und Letztem (3,07 Punkte) lag bei lediglich 1,04 Punkten.

Übrigens: die einzige Karreerose, die nicht aus Österreich stammt, jene vom Iberico von Wiesbauer Gourmet lag mit 3,83 Punkten auf dem geteilten 5. Platz.

Fazit: heimische Qualität überzeugt

Österreichs Schweinefleisch braucht sich in keiner Weise zu verstecken. Das Niveau der Verkostung ist als ausgesprochen hoch zu bewerten, die Vielfalt des heimischen Angebots mehr als überzeugend. Es gab eine große Preisspreizung der eingesandten Proben. Der Preis ist oft kein Indikator für die Genussqualität.

Die Bemühungen der österreichischen Landwirtschaft und der heimischen Fleischbranche, die besonderes in den letzten Jahren sehr intensiv sind, haben sich bereits mehr als ausgezahlt: Schweinefleisch aus Österreich braucht international keinen Vergleich zu scheuen. Die rot-weiß-rote Schweineszene spielt in der obersten Liga mit, der eingeschlagene Weg führt in die richtige Richtung.

Fotos: © AMA-Marketing